12 Giugno 2019 - Ultimo aggiornamento alle 16.31

Bontà della tradizione

La Sicilia in tavola con il tonno “ammuttunato” al sugo [La ricetta]

20 Maggio 2019

La nostra ricetta ha per protagonista il tonno, ma prima di raccontarvela è naturale che vengano in mente le “Mattanze”, fase finale e cruenta della pesca proprio nel periodo che dovrebbe essere la sua “stagione dell’amore” in cui trova, invece, la morte.

Il tonno ha moltissime proprietà benefiche e tra queste: mantiene in salute le ossa, infatti è è ricco di calcio; sostiene la massa muscolare, perché ricco di proteine; riduce il rischio di malattie degenerative per la presenza di acidi grassi e quello delle malattie cardiovascolari e, in un tempo in cui la depressione affligge il nostro mondo, grazie alla presenza di Omega 3, ha un effetto positivo sull’umore.

Il Tonno viene definito il “maiale del mare” perché, come per quello di terra, non si butta via niente: la Ventresca, la parte dell’addome, in dialetto “surra” è una parte molto grassa e saporita che si presta a degli arrosti semplici; le sue Uova diventano la pregiatissima “Bottarga”, protagonista incontrastata di primi piatti goduriosi; ll Lattume, ovvero le gonadi , viene consumato fresco, tagliato a fettine e fritto oppure bollito e condito con olio e prezzemolo e, infine, le Lische vengono utilizzate per produrre la “Colla di Pesce”; ma andiamo alla nostra ricetta.

Tonno ammuttunato al sugo (“Ammuttunato” vuol dire farcito, ma scendiamo nei dettagli della ricetta).

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 gr. di tonno fresco in un unico pezzo
  • 2 barattoli di salsa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 mazzo di menta fresca
  • olio extravergine d’oliva
  • 100 g di caciocavallo ragusano stagionato oppure pecorino
  • aglio q.b.
  • pepe q.b.

Procedimento:

1. Sciacquate il tocco di tonno e asciugatelo; praticate delle piccole incisioni e inserite, nei tagli, caciocavollo, aglio e menta fresca.

2. Fatelo rosolare in abbondante olio d’oliva e mettetelo da parte; in una pentola preparate un soffritto con olio d’oliva e 2 spicchi d’aglio, rosolate a fiamma lenta senza fare imbiondire l’aglio, aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato, aggiustando di sale e pepe.

3. Aggiungete il tocco di pesce e lasciatelo cuocere, a fuoco bassissimo e con il coperchio, finché, pungendolo con la forchetta, non vi sembrerà cotto.

4. Servire caldo e utilizzare il sugo per condire la pasta.

Il pranzo è scritto, servito e, quasi, mangiato.

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Rosso di sera
di Elio Sanfilippo

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