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caronte manchette
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Rigorosamente il 13 dicembre

A Santa Lucia l’arancina è un rito. Burro, carne o tutt’e due? [Le Ricette]

13 dicembre 2018

A Santa Lucia un’unica voce si sente: arancina delle mie brame sei tu il cibo più buono del reame. In questo regno culinario della fantasia ecco, improvvisamente, apparire le più belle arance mai viste che, cadendo, rivelano, però, la loro vera natura, quella di pallottole di riso di forma tonda o ovale, a seconda del ripieno, che i sognatori buongustai immaginano appese sui rami di golosissimi alberi, pronte per essere colte, senza essere visti, però, da Afrodisia, la dea dei fornelli, custode di questo giardino delle meraviglie che le ha curate e, soprattutto, cucinate.

Chiudete gli occhi e vi vedrete avvolgere da morbidi chicchi gialli come l’oro, grazie allo zafferano, o rosati da un gustoso sugo. Essendo molto buoni, quindi un po’ arancine anche noi, vogliamo regalarvi una curiosità che non ne sfaterà il mito, semmai lo arricchirà.

Sua Maestà l’Arancina
Quelle che noi chiamiamo “arancine al burro“, udite, udite, in realtà si chiamerebbero supplì, dal francese surprise. Già immagino la vostra contrarietà nel vedere l’arancina accostata alla versione romana. Prima di irrigidirvi, però, vi consiglio di aprirvi a questa rivelazione culinaria fatta dal grande Gaetano Basile, storico, scrittore, giornalista ed enogastronomo siciliano, capace d’incantare con i suoi racconti. Secondo questa versione, i creatori di cotanta bontà furono i cuochi francesi, i monsieur, monsù in siculo, che sovrintendevano alle cucine aristocratiche nella Sicilia dell’Ottocento. Questi, per rendere più appetibile il riso ai signorini, copiando la ricetta francese de “la galette des rois“, una torta ornata da una coroncina dorata nel cui impasto veniva nascosto un fagiolo che eleggeva “re per un giorno” chi l’avesse trovato, misero il legume dentro una di queste pallottole di riso che fece esclamare ai piccoli, al momento del ritrovamento, un entusiastico “surprise” che, con il tempo, divenne surprì e, infine, supplì.

D’altronde cari lettori perché scandalizzarsi? La nostra Isola, abitata da fenici, bizantini, arabi, normanni, svevi, angioini, aragonesi, catalani, è diventata grazie a loro quel melting pot di sapori e saperi che la rende unica. Ma andiamo alle ricette delle arancine.

Arancine alla carne

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di riso
  • 100 g di piselli
  • 1 cipolla
  • 150 g di polpa di vitello macinata
  • 125 di salsa di pomodoro
  • 1 bustina di zafferano
  • 3 uova
  • 100 g di pecorino
  • 100 g di mozzarella a panetto
  • farina 00
  • 90 g di pangrattato
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Procedimento:

1. Lessate il riso in acqua salata e scolatelo a cottura ultimata.
2. Bollite i piselli per due minuti in acqua salata; scolateli e cuoceteli per cinque minuti con un cucchiaio di olio.
3. Soffriggete la cipolla, tagliata sottilissima, unite il tritato di carne, salate, pepate e fate insaporire a fuoco vivo per un paio di minuti. Aggiungete la salsa di pomodoro e, dopo 15/20 minuti, anche i piselli.
4. Stemperate lo zafferano e unitelo a due uova sbattute, quindi unite il riso e il pecorino grattugiato, mescolando il tutto. Fate riposare il composto per un paio di ore minimo.
5. Trascorso il tempo indicato, con le mani umide prendete il composto e formate una palla; fate un incavo al centro, al suo interno ponete il ragù, i pezzetti di mozzarella (facoltativi, per chi vuole) e chiudete con altro riso.
6. Passate l’arancina nella farina, nell’uovo e nel pangrattato e immergetela in abbondante olio bollente, finché risulterà ben dorata.

Arancine al burro

Ingredienti:

  • 500 g di riso
  • 1/2 litro brodo vegetale
  • 2 bustine di zafferano
  • 200 g di prosciutto cotto a tocchetti
  • 200 g di mozzarella a panetto
  • besciamella
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • farina 00
  • 90 g di pangrattato
  • 3 uova
  • sale
  • pepe

Procedimento:

1. Per prima cosa preparate il riso per le arancine (cuocete il riso in un brodo vegetale e aggiungete lo zafferano, quando sarà al dente, ma non troppo, scendetelo dal fuoco, perché dovrete poi friggerlo).
2. Preparate la besciamella o usate quella già pronta.
3. In una ciotola mettete il prosciutto tagliato a cubetti e il formaggio tagliato della stessa dimensione. Aggiungete un paio di cucchiai di besciamella e mescolate tutto. Tenete conto che la besciamella serve solo a tenere insieme il prosciutto e il formaggio quindi non esagerate.
4. Aggiungete una macinata di pepe e mescolate.
5. Con le mani inumidite prendete il riso, formate una palla e fate un incavo al centro.
6. Al suo interno ponete il composto di prosciutto, mozzarella e besciamella. Chiudete con dell’altro riso.
7. Passate l’arancina nella farina, nell’uovo e nel pangrattato e friggetela in olio caldissimo e abbondante, finché risulterà ben dorata.

Buone arancine a tutti e viva Santa Lucia.

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