Buccellato ed è subito Festa [La ricetta] :ilSicilia.it

Un dolce della nostra tradizione natalizia

Buccellato ed è subito Festa [La ricetta]

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19 Dicembre 2018

Cari Watson, che apprezzate le bontà culinarie della nostra magnifica Sicilia, la vostra Patti Holmes vuole farvi sognare con una delle tipicità natalizie che non può mancare sulle nostre belle tavole imbandite a festa, il buccellato, che, ufficialmente riconosciuto dall’Assessorato regionale delle politiche agricole, è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) conservata presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MIPAAF). Prima di darvi la ricetta, andiamo ad indagare sull’origine di questo dolce godurioso che, pur essendo siciliano al 100%, ha delle interessanti varianti in tutta Italia. Pronti per questo gustosissimo viaggio?

Curiosità

  • Il nome deriverebbe dal latino “buccellatum”, pane da trasformare in buccelli, piccoli tozzi, bocconi;
  • da “buccina”, la tromba ricurva utilizzata dai legionari romani, da cui la forma rotonda;
  • da “buccella”, che indicava il pane a ciambella che gli imperatori distribuivano al popolo;
  • da “buccellaro”, che era l’addetto alla distribuzione, diventato con la storpiatura del nome, “buccellato”;
  • inizialmente il suo impasto veniva realizzato tutto insieme; quando la pasticceria iniziò un po’ a raffinarsi, invece, si crearono 2 impasti distinti, uno per il ripieno e uno per la crosta;
  • per la presenza di scorze di agrumi, cedri e zucche e per la struttura del dolce, che ricorda vagamente lo strudel delle popolazioni nordiche, si farebbe risalire al periodo arabo-normanno;
  • altri esperti ritengono che la preparazione originale risalga, invece, al periodo tardo medievale per l’abbondanza di frutta secca nell’impasto del ripieno;
  • una delle sue patrie d’elezione è Lucca dove si trova il più antico documento che lo menziona, una memoria che si riferisce a un processo del 1485. Al tempo “buccellatus” era il nome di una particolare varietà di pane dolce, con la quale i vassalli omaggiavano il feudatario, e la descrizione del prodotto è fornita dallo storico fiorentino Scipione Ammirato nell’opera intitolata “Delle famiglie nobili napoletane” (XVI secolo);
  • in Calabria il buccellato è un pane rituale;
  • con il nome di Perseghin è presente in Friuli;
  • con quello di Bussiarei in Emilia;
  • con quello di Bussolani in Veneto, al profumo di grappa, legato alla celebrazione delle cresime, infilato su nastri colorati intrecciati a formare lunghe collane;
  • i suoi nomi siciliani sono: ucciddato, gucciddato, vucciddato, cucciddato e puccidato.

Cos’è il Buccellato?

Si tratta di un impasto di pasta frolla, steso a sfoglia non sottile e farcita con un ripieno di fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d’arancia o altri ingredienti che variano a seconda delle zone in cui viene preparato,  chiusa e, spesso, a forma di ciambella. Il ripieno di mandorle è costituito da un impasto di mandorle pelate, zuccata (zucca candita) e gocce di cioccolato. Il ripieno di fichi, più tradizionale, è invece costituito da un impasto di fichi secchi, frutta candita e pezzetti di cioccolato. I buccellati caserecci, non di pasticceria, sono confezionati in forme più piccole, per questo detti anche “cucciddatini”. E adesso passiamo alla ricetta.

Ingredienti per la pasta:

  • 1 Kg di farina 00
  • 300 g di zucchero
  • 300 g di strutto
  • 3 uova
  • 100 ml di latte
  • 1 cucchiaio di miele
  • 10 g di ammoniaca per dolci
  • 1 bustina di vanillina
  • un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 Kg di fichi secchi
  • 500 g di conserva di fichi
  • 300 g di gocce di cioccolato
  • 200 g di mandorle tostate tritate
  • 200 g di scorze d’arancia
  • 200 di zuccata a cubetti
  • 150 g di noci tostate tritate
  • 100 g di pistacchi
  • 100 g di uva passa
  • 1 bicchiere di Marsala
  • 1 cucchiaio di cannella
  • 1 cucchiaino di chiodi di garofano

Procedimento:

1. Per la pasta del buccellato amalgamate lo strutto, lo zucchero, il sale e la vanillina, quindi incorporate al composto il latte, il miele e successivamente la farina, le uova, l’ammoniaca per dolci e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Formate una palla, avvolgetela con una pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti.

2. Per il ripieno, tritate grossolanamente i fichi secchi e versateli in una pentola insieme a tutti gli altri ingredienti per il ripieno, tranne le gocce di cioccolato, Mescolate bene e passate sul fuoco per 5/10 minuti circa, sempre mescolando.

3. Togliete dal fuoco e fare raffreddare, dopodiché aggiungete le gocce di cioccolato e mescolate il tutto.

4. Stendete la pasta fino a raggiungere uno spessore di circa 5/8 mm e formate un rettangolo di lunghezza doppia rispetto alla larghezza. Versate lungo tutto il centro della sfoglia il ripieno e chiudete formando un lungo rotolo. Piegate il rotolo su se stesso, unite le due estremità in modo da formare una ciambella e trasferite il buccellato su una teglia ricoperta con carta forno.

5. Incidete tutta la superficie del buccellato in modo che si veda il ripieno e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

6. Una volta cotto, spennellate il buccellato con un cucchiaio di conserva d’arancia o di albicocca sciolta con un po’ d’acqua, quindi rimettete in forno per altri 5 minuti. Trascorso questo tempo, guarnite il buccellato con la frutta candita o granella di pistacchio e lasciate raffreddare prima di servire.

Buon Buccellato a tutti.

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