La pasticceria siciliana è paragonabile a un giardino con una grande varietà di piante e, per restare nel campo della botanica, con molti fiori all’occhiello. I cartocci siciliani, o macallè, sicuramente appartengono a quelle bontà sicule capaci di far sognare al solo vederli, rendendo assolate delle mattine grigie. Queste leccornie zuccherose, che troneggiano nei bar tra i vari pezzi di rosticceria, vengono mangiate a tutte le ore del giorno, a cominciare dalla colazione.
Il macallè, cercheremo di indagare il perché del suo nome, si presenta come una immaginifica spirale dorata arrotolata, ripiena di ricotta, crema gialla e, anche, cioccolato, spolverizzata di zucchero come fosse neve. La sua rotondità, data dalla forma sinuosa e avvolgente, richiama l’accogliente ventre materno che custodisce la bellezza e bontà della vita qui, metaforicamente, rappresentato dal ripieno. Un dolce che è inno alla vita e che è “schietto”, sincero, nel rivelare il suo contenuto, rispetto alla misteriosa iris che lo cela.
Le sue origini risalirebbero al 1600, il nome etiope macallè, invece, a cosa potrebbe legarsi? Partiamo dal fatto che Macallè è la città più popolosa del nord dell’Etiopia, capoluogo del Tigré, occupata dagli italiani all’inizio della guerra d’Abissinia nell’ottobre 1895. Assediata dagli italiani durante le campagne d’Africa fu riconquistata dall’esercito etiope. Durante la Guerra d’Etiopia, 1935-36, venne conquistata dalle truppe fasciste e rimase italiana fino al 1941. Ma che c’entra, starete pensando, tutto ciò con il dolce? Con un po’ di fantasia si potrebbe immaginare che qualche soldato siciliano, stregato, dalla bellezza di una ragazza del del luogo, ritornato in Trinacria, magari, abbia inventato questo dolce ricordando la città in cui aveva avuto questa apparizione, che gli aveva rubato il cuore. Ma, adesso passiamo alla ricetta.
Ingredienti per 20 macallè:
- 500 g di farina manitoba di tipo 00
- 250 g di latte tiepido
- 10 g di lievito di birra
- 50 g di strutto o burro
- 150 g di zucchero semolato
- 1 uovo
- sale q.b.
- olio di semi di arachidi per friggere
- cilindri di alluminio
- carta forno
Per la farcia:
- 1 kg di ricotta vaccina, di pecora o mista
- 400 g di zucchero
Procedimento:
1. Setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero e mescolate fino ad ottenere una farcia omogenea. Coprite con pellicola e ponete in frigorifero.
2. Setacciate la farina, aggiungete il lievito di birra, sciogliendolo nel latte tiepido, e versatelo al centro della farina.
3. Aggiungete lo zucchero, lo strutto e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
4. Sbattete un uovo, versatelo nell’impasto e aggiungete il sale.
5. Impastate fino a quando il composto sarà liscio e omogeneo; formate una palla e fate riposare per un’ora a temperatura ambiente, coprendola con un telo, pellicola o una ciotola.
6. Nel frattempo con la carta forno fate 20 rettangoli di 15×7 cm, dividete l’impasto in 20 parti, da circa 50 g ognuno, e fate delle palline.
7. Ponetele su un piano, coprite con pellicola, e fate lievitare.
8. Nel frattempo, ungete con poco strutto o burro ogni cilindro di alluminio e, appena le palline saranno lievitate, ponetele una per una sul piano, sgonfiatele e ricavatene un cilindro lungo circa 40 cm. Avvolgetele attornoal cilindro di alluminio e avvicinate le spire l’una all’altra.
9. Sistemate ogni cartoccio su un rettangolo di carta forno, coprite con pellicola e fate lievitare fino a che raddoppino.
10. In un tegame alto, scaldate l’olio, che deve essere molto caldo, e immergete i cartocci uno alla vota con tutta la carta forno, che si staccherà da sola durante la cottura.
11. Ottenuta la giusta doratura, scolateli su carta assorbente da cucina e, da tiepidi, passateli nello zucchero semolato, rimuovete il cilindro di metallo e tenete da parte. Ripetete l’operazione.
12. Per farcire da entrambi i lati aiutatevi con un sac à poche.
I vostri cartocci, godimento dei sensi, sono pronti da addentare con lussuriosa voracità.
