Il pistacchio di Bronte, l'oro verde di Sicilia che viene dall'Oriente :ilSicilia.it

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Il pistacchio di Bronte, l’oro verde di Sicilia che viene dall’Oriente

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21 Aprile 2020

Il pistacchio di Bronte è uno dei prodotti siciliani più apprezzati in Italia e nel mondo. La Sicilia è l’unica regione in Italia in cui si coltivi il pistacchio, la cui pianta, per caratteristiche, necessita di temperature e terreni dalle proprietà particolari, costituendo oggi una fonte di reddito fondamentale, soprattutto per il territorio di Bronte, in provincia di Catania, dove il suo valore e il suo impatto commerciali sono tali da essere soprannominato l’ ”Oro verde”. Il pistacchio brontese, di color verde smeraldo, è unico per qualità, apprezzato per dolcezza, delicatezza e aroma.

Ma qual è la storia e l’origine del pistacchio? Cerchiamo di ripercorrerne le linee essenziali. Il pistacchio è una pianta originaria del Medio Oriente (Persia), la cui coltivazione fu praticata già dagli antichi ebrei per i suoi semi. La testimonianza scritta più antica che attesti l’uso del pistacchio si trova nella Bibbia, in particolar modo nella Genesi (capitoli 42/43 versetto 11), in riferimento all’episodio di Giacobbe, il quale attribuì ai propri figli il compito di recarsi in Egitto, partendo dalla terra di Canan, per approvvigionarsi di grano. Essi avrebbero dovuto portare con sé diversi doni tra cui anche del pistacchio. Ma anche altre popolazioni antiche apprezzavano “l’Oro verde” quali i babilonesi, gli assiri, i giordani e i greci, e usato soprattutto come pianta dalle proprietà curative contro i morsi degli animali velenosi, oltre ad essere considerato un potente afrodisiaco.

Quando allora la pianta fu introdotta in Sicilia? Non possiamo dirlo con certezza ma Plinio il Vecchio nella sua “Historia Naturalis” (77 d. C. circa), scrive che il governatore romano in Siria, Lucio Vitellio, avrebbe introdotto il pistacchio in Spagnia e in Italia, intorno al 20-30 d. C., in particolar modo in Liguria, Puglia, Campania e Sicilia. Però nelle regioni della penisola italica la pianta di pistacchio, non trovando le condizioni climatiche e geomorfologiche più adatte alle proprie caratteristiche, s’inselvatichì, non venendo più messa a coltura, usata quindi per la legna, non più per i suoi frutti.

In Sicilia furono i musulmani ad accrescere notevolmente la coltivazione e la produzione di pistacchio che trovò condizioni favorevoli soprattutto alle pendici dell’Etna, dove si sviluppò abbondantemente con caratteri peculiari. Il pistacchio nel corso del Medioevo registrò importanti utilizzi in campo medico,trovando allo stesso tempo maggiori applicazioni in cucina.

Al di fuori della Sicilia, il filosofo e medico musulmano Avicenna, nel suo libro “Il canone della medicina”, consigliava il pistacchio contro le malattie del fegato e come afrodisiaco. Fra Jacopo d’Acqui, contemporaneo e biografo di Marco Polo, ci dice che in Oriente diverse erano le pietanze preparate con la pianta dai semi verdi, come le cosce di cammello farcite con un’anatra a sua volta farcita con carne di maiale tritata, pistacchi, uva passa, pinoli e spezie oppure di una crema, la balesh, preparata con farina, miele e olio di pistacchi.

Anche in Sicilia l’uso del pistacchio in cucina fu incrementato nel corso del Medioevo e poi in età moderna, specialmente in ambito monastico. Per esempio, nel XVIII secolo, i monaci dell’abbazia benedettina di San Nicola a Catania, sicuramente, non rinunciavano ai piaceri della tavola, tanto è vero che i fornelli della loro cucina erano quasi sempre in funzione: basti pensare che nei giorni feriali le portate a pranzo non erano meno di cinque. Apprezzatissima era la ricotta alla benedettina con pistacchio. Giovanni Verga nel suo libro “Storia di una capinera” scrive che le suore erano abilissime a preparare dei manicaretti al pistacchio, soprattutto dolci, come d’altra parte lo erano le monache brontesi del monastero di Santa Scolastica.

Diversi furono i piatti di carne realizzati con il pistacchio. Per esempio a Garibaldi venne dedicata una carne farcita con il pistacchio, il cosiddetto “rotolo alla garibaldina” oppure pensiamo agli “involtini alla Ducea”, un piatto elaborato nella Ducea Nelson di Maniace sempre a base di pistacchio. Ne “Il Gattopardo” di Tomasi di Lampedusa, lo scrittore palermitano descrive un grande bouffet, tenutosi nel palazzo del principe Diego Ponteleone, dove sulla lunghissima tavola si trovavano accanto ad aragoste, spigole, zuppiere con il consommé, anche dei beighets alla crema di mandorle e pistacchi e profiteroles ricoperti di pistacchi macinati.

In Sicilia, come abbiamo visto, la coltivazione del pistacchio ha trovato un habitat molto favorevole. Nelle sciare del territorio di Bronte si creò un legame virtuoso tra la pianta e il terreno lavico, incredibilmente fertile essendo continuamente concimato dalle ceneri dell’Etna, determinando lo sviluppo di semi che per gusto e aroma non hanno pari nel mondo. Attualmente nel territorio brontese quasi 4 mila ettari, cioè il 16 % dell’intero agro, sono dedicati alla coltivazione del pistacchio, un terreno lavico, quello brontese, con ridotto strato arabile e lavorabile, un terreno molto accidentato con pendenze scoscese e poco adatto alla coltura di altre piante.

La storia del pistacchio attraversa i millenni dall’Oriente all’Occidente, trovando in Sicilia e alle pendici dell’Etna, nel territorio di Bronte, un contesto straordinariamente favorevole al proprio fiorire, diventando un’eccellenza siciliana di livello mondiale. Una storia, quella del pistacchio, connotata da diverse applicazioni, in ambito medico-farmaceutico specialmente nell’Antichità e nel Medioevo, per poi ritagliarsi sempre più spazio in cucina, dove oggi i suoi utilizzi sono innumerevoli: dagli antipasti, ai primi, per passare alle carni, ai dolci e alle creme fino ai formaggi e agli insaccati, il pistacchio di Bronte è diventando uno degli ingredienti indiscussi della gastronomia siciliana.

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