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Una delizia siciliana amata già nel '500

Il sorbetto, una goduria che conquistò Parigi grazie a un palermitano

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18 Aprile 2019

Le bevande ghiacciate, come il sorbetto o la granita, sono oggi apprezzate in varie parti del mondo e la Sicilia ha sicuramente ricoperto un ruolo importante nella storia di queste dolci prelibatezze.

Secondo alcuni studiosi, sembrerebbe che l’aggiunta di neve e ghiaccio nelle bibite e quindi la moda “del bere fresco” sia stata introdotta nell’Isola dagli spagnoli a partire dal 1546. Dai diari di Filippo Paruta e Niccolò Palmerino apprendiamo che a Palermo s’inizia a diffondere sin dal 1557  “il bevere arrifriscato con neve”.

Naturalmente, questa moda culinaria generò un commercio di neve sempre più dinamico e redditizio, un business controllato dai signori feudatari e dalle famiglie aristocratiche: la neve proveniva soprattutto dall’Etna, dai monti Iblei e dalle Madonie. Oltretutto, anche gli ospedali facevano grande uso di neve per far fronte a febbri e ferite di vario genere, soprattutto in questo periodo, in cui infervoravano le battaglie per il dominio sul Mediterraneo: ricordiamo la grande battaglia di Lepanto che determinò il confluire di tanti soldati feriti negli ospedali siciliani, contribuendo così alla crescita della domanda di neve. Quindi, un commercio fruttuoso che vide in prima linea alcune tra le più influenti famiglie della Sicilia, pensiamo, ad esempio, ai potentissimi Alliata, ai Morra, ai Moncada ma anche ai vescovi di Palermo, Monreale e Catania.

Nel corso del XVII secolo, incominceranno ad entrare nei circuiti di questo traffico anche famiglie appartenenti alla media borghesia urbana, è il caso di don Diego Pappalardo, proprietario di diverse neviere attraverso le quali riforniva l’isola di Malta, entrando in concorrenza con gli Alliata, principi di Villafranca e con l’episcopato catanese. E nelle grandi città, come Palermo e Catania, ma in generale nei centri urbani, la neve non doveva mai mancare, in quanto veniva adoperata da medici e speziali per le sue proprietà terapeutiche.

Nel Seicento, la moda “del bere fresco” sembrerebbe affermarsi in Sicilia in modo, più o meno, diffuso. La neve veniva utilizzata per raffreddare sciroppi di menta o limone mescolati ad acqua, dando vita ad una fresca golosità, molto gradita soprattutto durante le afose giornate estive: il sorbetto. Inoltre, tra Seicento e Settecento si diffuse anche la preparazione delle granite e del gelato e venne perfezionata l’arte dei sorbetti grazie ad un’invenzione, la sorbettiera, che permetteva di ghiacciare liquidi per contatto esterno, senza che fosse più necessario aggiungere neve o ghiaccio al prodotto. Nonostante la medicina dell’epoca fosse convinta che consumare bevande fresche compromettesse la salute, provocando diversi danni al corpo umano, ormai “il bere fresco” aveva conquistato anche le classi sociali più umili.

Proprio in questo periodo (tra XVII e XVIII secolo) si era affermato un nuovo lavoro, quello del sorbettiere, riscuotendo poi enorme successo all’incirca un secolo dopo, tra XVIII e XIX secolo. Infatti, in data 25 giugno 1695, nell’inventario domestico del principe di Butera, don Carlo Carafa e Branciforte, vengono elencati diversi attrezzi usati per la realizzazione dei sorbetti, in particolar modo “cinque sorbetti di stagno tra grandi e piccoli, otto carapegni di landa […] quattro cati di legno per li sorbettieri”.

In questa storia, un ruolo rilevante lo ebbe un palermitano Francesco Procopio Cutò, conosciuto ai più come Procopio dei Coltelli, che fece gustare ai parigini il sorbetto e la granita. Sappiamo con certezza che Cutò nacque a Palermo nel 1651 e intorno al 1672 si trasferì a Parigi lavorando in un caffè armeno presso la fiera di Saint Germain. Qui, in seguito, decise di acquistare una loggia all’altezza della Rue Mercièree aprì un nuovo caffè.Ma all’epoca le caffetterie erano pensate all’orientale, cioè sia l’aspetto esteriore dei locali sia le modalità di consumo delle bevande ricalcavano la tradizione orientale, un modo di gustare il caffè non molto apprezzato dalle élite francesi. Così, Procopio, nel 1686, aprì a Rue desFosses- Saint- Germain (l’odierna Rue de l’Ancient Comedie) “Le Procope”, il primo caffè lussuoso di Parigi, tanto apprezzato dalla nobiltà parigina. Nei documenti di matrimonio di Procopio, nozze avvenute nel 1675 con Marguerite Crouin, egli viene definito “marchant e distillateur” oppure “limonadier”, termini attraverso cui i francesi indicavano non soltanto un maestro di caffè ma anche di tè, cioccolata e soprattutto di bevande ghiacciate, cioè sorbetti e granite, successivamente anche di gelati.

Insomma, una storia, quella dei sorbetti e del bere fresco, legata indissolubilmente al bacino mediterraneo, una moda importata in Sicilia a metà del Cinquecento dagli spagnoli, per diffondersi poi ben presto sull’Isola ed entrare, nel corso del secolo successivo, anche negli usi delle classi sociali inferiori. Una tradizione che, a fine Seicento, verrà esportata dal palermitano Procopio a Parigi, il primo a diffondere in Europa il consumo di sorbetti e granite, rinfrescanti piacevolezze che già da tempo avevano conquistato i siciliani.

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