Il Timballo del Gattopardo: una leccornia d'altri tempi |LA RICETTA :ilSicilia.it

La cucina dei Monsù

Il Timballo del Gattopardo: una leccornia d’altri tempi | LA RICETTA

22 Gennaio 2020

Ogni domenica mattina, su Rai 2, c’è un bellissimo programma “In viaggio con Marcello” che questa settimana, con lo stile divertente, conviviale e colto che lo contraddistingue, ha omaggiato la cucina siciliana e una sua prelibatezza, il “Timballo del Gattopardo“. In ogni puntata, Marcello Masi, conduttore e autore, con i suoi compagni di avventure culinarie, Rocco Tolfa, giornalista ed esperto di vino, e Carlo Cambi, giornalista appassionato di cucina, autore geniale de “Il Gambero Rozzo” e della guida culinaria “Il Mangiarozzo“, esplorando le tradizioni e i prodotti del territorio, apparecchia un programma di servizio con grande maestria e leggerezza. Il “Timballo del Gattopardo“, chiamato anche “Timballo dei Monsù” o “Timballo dei maccheroni“, è la leccornìa di cui vi parleremo, dandovi la ricetta.

Genesi del Gattopardo
Prima di tuffarci in questa pietanza, di cui Giuseppe Tomasi di Lampedusa fa una descrizione immaginifica, non possiamo non parlare de “Il Gattopardo”, la cui genesi e pubblicazione furono molto travagliate. Lo scrittore custodiva da sempre l’idea di scrivere un romanzo storico basato sulle vicende della sua famiglia, con protagonista il bisnonno, il principe Giulio Fabrizio Tomasi, vissuto durante il Risorgimento, noto per aver realizzato un osservatorio astronomico per le sue ricerche, e morto nel 1885.

Scritto tra la fine del 1954 e il 1957, il manoscritto venne inviato a varie case editrici con una lettera di accompagnamento scritta dal poeta Lucio Piccolo di Calanovella, cugino in primo grado dell’autore, essendo le madri, Teresa e Beatrice Mastrogiovanni Tasca Filangeri di Cutò, sorelle. La prima copia, spedita il 24 maggio del 1956 da Villa Vina, oggi Villa Piccolo, a Capo d’Orlando, dimora dei fratelli Casimiro, Giovanna e il già citato Lucio, venne indirizzata al conte Federico Federici della Mondadori.

Lo stesso poeta, scoperto dal premio Nobel Eugenio Montale, per avere notizie su come fosse stato accolto, inviò una lettera all’amico e collega Basilio Reale, scoprendo, con grande rammarico, che gli editori Arnoldo Mondadori Editore ed Einaudi lo avevano rifiutato perché il testo, incompleto per la mancanza di alcuni capitoli, era stato bocciato clamorosamente prima dal conte Federici  e, poi, da Elio Vittorini, allora consulente letterario per Mondadori e curatore della collana “I gettoni” per l’Einaudi.

La sua pubblicazione avvenne solo dopo la morte dell’autore, nel 1957, grazie a un ingegnere che, paziente della baronessa Alexandra Wolff Stomersee, detta Licy, psicoanalista e moglie di Tomasi, si offrì di consegnarne una copia a Elena Croce, figlia del grande Benedetto e sua conoscente, che, a sua volta, lo segnalò a Giorgio Bassani che, da poco divenuto direttore della collana di narrativa “I Contemporanei” per la Giangiacomo Feltrinelli Editore,  sollecitava gli amici a segnalargli interessanti inediti. Comprendendo immediatamente la potenza narrativa de “Il Gattopardo“, Bassani, nel febbraio 1958, volò a Palermo per recuperare e ricomporre il testo nella sua interezza, decidendo di pubblicarlo; cosa che avvenne l’11 novembre dello stesso anno, curato da lui stesso. Nel 1959 quando il romanzo ricevette il premio Strega, la tiratura aveva raggiunto in solo otto mesi le 250.000 copie, divenendo il primo best seller italiano con oltre centomila copie vendute. La sua stroncatura è ricordata come uno dei più enormi errori di valutazione di tutti i tempi.

Timballo del Gattopardo

Curiosità e Ricetta del “Timballo del Gattopardo”
Il titolo del romanzo ha origine dallo stemma di famiglia dei principi di Lampedusa che rappresenta il Felis leptailurus serval, una belva diffusa nelle coste settentrionali dell’Africa, proprio di fronte all’isola delle Pelagie. Nelle parole dell’autore l’animale ha un’accezione positiva: «Noi fummo i Gattopardi, i Leoni; quelli che ci sostituiranno saranno gli sciacalletti, le iene; e tutti quanti Gattopardi, sciacalli e pecore continueremo a crederci il sale della terra». Il romanzo nel 1963 ebbe una trasposizione cinematografica grazie a Luchino Visconti, che fu il regista del celeberrimo “Il Gattopardo” con attori straordinari del calibro di Burt Lancaster, Alain Delon, Claudia Cardinale, Rina Morelli, Paolo Stoppa, per citarne alcuni, e nel 1967, invece, divenne un’opera musicale di Angelo Musco, con libretto di Luigi Squarzina.

Pian piano il nostro racconto si avvia al momento topico dell’apparizione del “Timballo“, ma per fare ciò dobbiamo ritornare, ancora una volta, al romanzo e all’abitudine di don Fabrizio, e della sua famiglia, di trascorrere l’estate a Donnafugata, ridestando la casa addormentata con una cena sontuosa, preparata con maestria dai Monsù, termine proveniente dal francese “monsieur” e indicante il cuoco professionista, a cui partecipavano gli amici di sempre. Ma in quella serata, che doveva essere uguale alle altre fino a quel momento vissute, nella grande sala entrò Angelica, una fanciulla dalla bellezza prorompente, che avrebbe fatto capitolare Tancredi, stravolto le sorti della casata e ammaliato il principe, rapito da quella Venere in terra, dalla sua freschezza e spontaneità.

TIMBALLO_Gattopardo di Matteo Baronetto

In quella atmosfera, resa magica dal tremolio delle candele che illuminavano la sontuosa tavola, apparve il “Timballo di maccheroni“, “Timballo dei Monsù“, passato alla storia come “Timballo del Gattopardo“, che Giuseppe Tomasi di Lampedusa descrisse  così: “L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Adesso, dopo la voluttuosa visione, è arrivato il tempo di metterci all’opera e sederci, virtualmente, al desco con don Fabrizio Corbera, principe di Salina.

Ingredienti per 6 persone:

  • sugo di carne
  • estratto
  • 1/2 pollo lessato
  • 100 g di funghi freschi
  • 100 g di fegatini di pollo
  • 200 g di prosciutto cotto
  • 100 g di salsiccia
  • 120 g pisellini, lessati al dente
  • burro
  • 500 g di maccheroni
  • pecorino siciliano (a metà del ‘800 il parmigiano era sconosciuto alle nostre mense)
  •  3 uova sode a fette
  • sale
  • pepe
  • 1 tartufo mero

Per la pasta frolla (se volete farla e non comprarla già pronta):

  • 400 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di burro a temperatura ambiente
  • sale
  • un pizzico di cannella
  • 4 tuorli d’uovo

Per la crema pasticcera (che, in realtà, nella ricetta dei Monsù era una besciamella aromatizzata alla cannella e, quindi, molto meno dolce rispetto a quella che conosciamo oggi)

  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 4 tuorli d’uovo
  • 4 cucchiai di farina
  • sale
  • un pizzico di cannella
  • 1/2 litro di latte

Preparazione del Timballo

1. Fate la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare, per circa un’ ora, in frigorifero coperta con un panno o pellicola trasparente.

2. Preparare la crema pasticcera (besciamella)

3. Preparate delle polpettine con 200 g di carne tritata di pollo lesso, mescolata a 1 uovo, 100 g di prosciutto cotto tagliato a listarelle, 2 cucchiai di pecorino siciliano (o parmigiano), prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Friggetele in abbondante olio Evo e tenetele da parte.

4. Nel mentre, in un po’ di burro fate insaporire il pollo e il prosciutto rimasti, aggiungete i fegatini, le salsicce, i funghi, le polpettine, i pisellini e cuoceteli per pochi minuti.

5. A cottura ultimata poneteli in una casseruola, aggiungendo qualche cucchiaio di sugo di carne, e fate cuocere ancora per qualche minuto in modo da far amalgamare tutti gli ingredienti.

6. Lessate i maccheroni molto al dente, scolateli e conditeli con il sugo di carne, abbondante parmigiano e fateli raffreddare.

7. Imburrate una tortiera e ricoprite il fondo e i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete steso sottile , di circa 1/2 cm. E’ importante che sporga un po’ dai bordi in modo che possiate chiudere con facilità il timballo con la restante pasta.

8. Versateci sopra metà dei maccheroni, la carne, le uova, il formaggio grattugiato, il tartufo nero a lamelle,che molti non aggiungono, e ricoprite con il resto dei maccheroni a cui darete una forma leggermente a cupola sulla quale verserete la crema pasticcera che farete penetrare bene.

9. Chiudete il timballo con la pasta frolla avanzata, premendo bene i suoi bordi per farla aderire bene.

10. Spennellatene, infine, la superficie con l’uovo sbattuto e fate cuocere per circa 45 minuti in forno a 180 gradi. Lasciate riposare il timballo per 5 minuti e servitelo subito.

Una ricetta elaborata che vale la pena di provare.

[La ricetta e la foto del Timballo del Gattopardo sono di Matteo Baronetto e sono tratte dal Magazine internazionale di cucina “Identità Golose”]
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Come se fosse Antani
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