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Iris o Ines? Alla carne o alla ricotta?

di
10 Giugno 2018

Iris? Ines? I turisti che si girano alla ricerca della messaggera degli dei o della iberica Ines, Agnese in Italia, e, invece, scoperta delle scoperte, scoprono che Iris o Ines sono un qualcosa che causa bollori ed eccitamento più della più bella delle femmine siceliote. Di cosa parlo? Mhmmm, ho l’acquolina in bocca solo al pensiero. Questo soggetto altamente afrodisiaco e di cui prescriverei dosi settimanali agli inappetenti sessuali, nella sua versione dolce, ce n’è una salata di cui parlerò di seguito, fu creato, nel 1901, dal pasticcere palermitano Antonio Lo Verso, insignito del titolo di “Cavaliere del Lavoro” da S.M.Vittorio Emanuele III, in occasione della serata di gala per l’opera Iris di Mascagni. Nasce così la Iris che da quel momento in poi diventa richiestissima dalla prestigiosa clientela che frequenta la sua caffetteria situata in via Roma, tanto da  spingere a chiamare allo stesso modo il suo locale.

Iris alla ricotta

Da allora l’iris, una ciambella fritta senza il buco, ripiena di ricotta, zucchero e pezzetti di cioccolato, è diventata una specialità gastronomica di strada che i palermitani e i turisti gustano appena fritta e ad ogni ora della giornata. Un’invenzione culinaria borghese diventata democratica perché a Palermo, si sa, l’antica Atene fa un baffo. Se torniamo alla sua forma, così come il cannolo è chiaro simbolo fallico, così Ines non vi fa pensare alla pienezza e alla femminilità del grembo materno, che avvolge con la sua morbidezza? Il matrimonio fra una pasta sofficissima fritta e un po’ granulosa, la crema di ricotta e la cioccolata fanno di questa squisitezza una delle pietre miliari delle ghiottonerie siciliane.

Iris alla ricotta 

INGREDIENTI
500 grammi di farina 0
50 grammi di burro
30 grammi lievito di birra
Un pizzico di sale
3 uova
400 grammi ricotta di pecora
2,5 dl di latte
100 grammi cioccolato fondente a gocce
400 grammi di zucchero
Pangrattato
Olio di semi per friggere

 

PROCEDIMENTO
1) Fate ammorbidire il burro. Mettere la ricotta con 250 grammi di zucchero in una ciotola abbastanza capiente e lavoratela con le fruste. Lasciatela riposare per circa mezz’ora, quindi aggiungete le gocce di cioccolato fondente e mettere da parte.

2) Setacciate la farina, unitevi il burro e iniziate a mescolare. Aggiungete all’impasto il lievito sminuzzato, 150 grammi di zucchero, il latte tiepido, poco alla volta, lavorandolo continuamente e, infine, un pizzico di sale. Non appena il composto sarà ben amalgamato, aggiungete un uovo battuto e continuate a lavorare l’impasto, se necessario, aggiungete poca acqua. La pasta deve risultare morbida e la si deve lasciare coperta a lievitare per due ore, al caldo.

3) Trascorse due ore, riprendete la pasta, stendetela con il mattarello e formate dei dischetti con un tagliapasta di circa 7 cm. o con il bordo di un bicchiere dello spessore di circa un centimetro. Mettete un cucchiaio di crema di ricotta sulla metà dei dischetti e ricoprirli con i dischetti rimasti, formando delle palle che andranno sistemate su un piano unto d’olio e lasciate lievitare per 1 ora in un luogo tiepido.

4) Infine passatele nelle uova battute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato e friggetele in olio fin quando non sono dorate. Lasciatele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso e fatele intiepidire.

 

ANTICA RICETTA
Chi volesse provare a realizzarla può anche utilizzare dei comuni panini, simili alle rosette, che vanno raschiate della crosta. Togliete un tondino dalla parte superiore del panino (che va conservato), quindi tramite il foro togliete parzialmente la mollica e inumiditele nel latte dolcificato. A questo punto farcirle con la crema di ricotta aiutandosi con una siringa a bocca larga attraverso il foro. Tappate il buco con il tondino messo da parte, infarinarle, passarle nelle uova sbattute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato ed infine friggetele in olio fin quando non sono dorate. Lasciatele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso e farle intiepidire.

 

I PIACERI DELLA CARNE
Per soddisfare i “piaceri della carne” passiamo all’iris nella sua variante salata nata, si racconta, all’interno dei conventi di clausura. Sesso, peccato e castità? Tranquilli, sto solo mutuando il titolo al film diretto da Sidney Gilliat con Peter Sellers. Queste cicciose, goduriose ciambelle fritte, venivano preparate, come abbiamo già detto, ma repetita iuvant,  impiegando dei piccoli panini simili a delle rose (da cui prendono esattamente l’appellativo di rosette) contraddistinte da un interno spugnoso che è tipicamente idoneo alla farcitura.

Iris di carne

In seguito, l’estro siciliano ha creato un impasto progettato “ad hoc” per comporre un accogliente cavità in grado di racchiudere il morbido e gustoso ripieno senza lasciarlo trasudare, in modo da mantenere l’esterno magnificamente friabile al punto da trasformare le iris in un irrefrenabile peccato di gola che attrae, come l’irresistibile canto delle sirene, gli Ulisse che, invece di incatenarsi, si tuffano nelle friggitorie durante le allegre camminate palermitane. Il convivio festoso fra la morbidissima pasta fritta e il ragù di carne e piselli rendono questa squisita “bomba calorica” uno dei capisaldi della gastronomia da strada del capoluogo dell’Isola.

Iris alla carne 

INGREDIENTI
500 g farina tipo 00
50 g margarina
25 g lievito di birra
4 uova
latte
pangrattato
strutto
olio extravergine di oliva
sale marino di Trapani
zucchero
250 g ragù di carne e piselli

 

PREPARAZIONE

1) Setacciare la farina in una terrina; aggiungervi un pizzico di sale e la margarina ammorbidita. Amalgamare bene gli ingredienti.

2) Incorporare, gradatamente, il lievito sbriciolato in 2,5 dl di latte tiepido con un pizzico di zucchero, mentre si continua a lavorare all’impasto.

3) Nel momento in cui questo sarà divenuto omogeneo, unire un uovo battuto e impastare energicamente la pasta, sollevandola e battendola su un piano di marmo.

4) Rimettere la pasta nella ciotola mescolandovi una tazzina d’acqua; quindi, riprendere a lavorarla con forza.

5) Quando l’impasto sarà diventato sufficientemente morbido, depositarlo in una teglia oleata affinché possa lievitare per un’ora e mezza.

6) A lievitazione avvenuta, con le mani unte di olio, dividere l’impasto in filoni e ricavare dei dischi del diametro di 7-8 cm, distribuendo su di essi un cucchiaio di ragù di carne e piselli.

7) Coprire adesso con i tondini di pasta rimasti e disporre le pagnottine in una teglia unta di olio.

8) Lasciare lievitare per ulteriori 30 minuti in un luogo tiepido.
Trascorso questo ulteriore lasso di tempo, occorrerà passare le iris con carne nelle uova battute con un pizzico di sale marino di Trapani e nel pangrattato e friggerle nello strutto caldo (o, se si preferisce, nell’olio di semi). Rimuovere l’olio che eventualmente dovesse risultare in eccesso.

A Iris, a Ines,  venite a me, anzi a noi. Alla prossima.

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