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La Spagna deve alla Sicilia e ai suoi maestri salatori l’industria dell’acciuga

17 Febbraio 2020

Oggi i Paesi Baschi e la Cantabria, a nord della Spagna, sono uno dei poli più importanti al mondo per la pesca e la lavorazione delle acciughe, la cui qualità è tra le migliori del pianeta. Molti però non sanno che l’industria dell’acciuga fu introdotta da maestranze siciliane che modificarono radicalmente il sistema produttivo e i costumi di questi luoghi.

A cavallo tra ‘800 e ‘900 furono tantissimi i siciliani costretti ad abbandonare la propria terra per emigrare in America o nel resto d’Europa. Tra quest’ultimi vi erano dei migranti particolari che dall’Italia settentrionale raggiunsero il nord della Spagna. Il loro scopo era introdurre la cultura della lavorazione e conservazione delle acciughe, ancora poco apprezzate in questi territori. Ma chi erano questi uomini? Si trattava di artigiani e lavoratori altamente qualificati, salatori e conservieri ma anche pescatori esperti e ovviamente tanti commercianti col compito d’immettere le acciughe nei principali circuiti commerciali mondiali. Ed erano uomini che provenivano soprattutto da località come Sant’Elia, Santa Flavia, Siracusa, Sciacca e Trapani, dove vi era un’importante e millenaria tradizione della conservazione dei prodotti ittici. Il viaggio che essi seguivano era il seguente: salpati su delle imbarcazioni da Palermo sbarcavano a Genova per poi, soprattutto attraverso le ferrovie, giungere a Bilbao.

La stagione della pesca aveva inizio il 19 marzo, giorno di San Giuseppe e durava tre mesi pieni fino alla fine del mese di giugno, terminato il quale si faceva ritorno in Sicilia. Ma col passare del tempo le cose iniziarono a cambiare: sempre più numerosi erano i migranti siciliani diretti nel nord della Spagna, creandosi un vero e proprio circuito migratorio di manodopera specializzata. Inoltre, nei primi tre decenni del ‘900 molti lavoratori siciliani iniziarono a insediarsi stabilmente lungo la costa basca e cantabrica fondando delle aziende siculo- spagnole di trasformazione e vendita delle acciughe.

C’è da dire che tutto ciò fu possibile in quanto le popolazioni locali si dimostrarono piuttosto aperte a questo tipo d’immigrazione, tollerata ancora di più anche grazie a molte unioni matrimoniali avvenute tra salatori siciliani e donne basche o cantabriche. Naturalmente, l’industria dell’acciuga determinò un cambiamento nelle pratiche pescherecce dei luoghi, in precedenza concentrate soprattutto sulla pesca del tonno o delle sardine e le tecniche di conservazione si fondavano principalmente sull’uso dell’aceto, molto meno sull’utilizzo del sale. I siciliani, invece, salavano il pescato “alla vera carne”, una tecnica di cui erano estremamente abili e che consisteva nel ripulire i pesci dalle viscere, per poi sistemarli uno sull’altro alternandoli con uno strato di sale all’interno di barili, denominati “siciliano”, i quali venivano infine immersi in salamoia e sigillati con delle pietre.

Ma i salatori siciliani introdussero, pian piano, un’innovazione più importante che avrà effetti maggiori nel tempo: la lavorazione delle acciughe in filetti. Era una strategia commerciale volta a facilitarne e invogliarne il consumo. Ed effettivamente funzionò. Inoltre, sempre con lo scopo d’incentivarne l’acquisto, nel corso del tempo, si sostituì il sale con l’olio per la conservazione del prodotto che iniziò ad essere inscatolato in lattine rettangolari. In questo modo, le lavorazioni legate all’acciuga furono estese ben più dei soli mesi primaverili ed evidentemente si trattò di una vera e propria rivoluzione anche perché ebbe delle ricadute positive anche nei confronti della già esistente industria del tonno. Alcune località divennero nel corso dei decenni dei capisaldi mondiali per la lavorazione in filetti delle acciughe conservate sott’olio, come Santona, Castro Urdiales, Getaria, Bermeo e Ondarroa.

Tra i tanti siciliani che, a cavallo tra ‘800 e ‘900, si trasferirono nei Paesi Baschi e nella Cantabria fondando un’attività legata alle acciughe bisogna ricordare il trapanese Giuseppe Vella, la cui vicenda è tra le più conosciute. Vella, già in precedenza collaboratore dell’industria del tonno del genovese Angelo Parodi, si trasferì a Santona nel 1889 e decise di stabilirsi in Cantabria in quanto s’innamorò della futura moglie Dolores Inestrillas insieme alla quale nel 1915 fondò l’azienda conserviera “La Dolores”,così denominata in onore della donna. Fu proprio Vella ad introdurre il procedimento di conservazione dei filetti sott’olio e ad inscatolarli in lattine di dimensioni minori riducendone i costi d’acquisto e prolungando i tempi di conservazione del prodotto. Un vero e proprio sconvolgimento per l’intera industria specializzata nella conservazione dei prodotti ittici.

Questa è una storia siciliana di dimensione internazionale, una storia di migrazioni tra la Sicilia e la Spagna settentrionale (Cantabria e Paesi Baschi). Una storia i cui protagonisti furono artigiani, lavoratori e pescatori siciliani altamente qualificati. E fu qualcosa di più di una semplice migrazione, poiché, grazie a professionalità e conoscenze, i siciliani non soltanto furono in grado d’integrarsi nel tessuto socio-economico, ma furono pure in grado, attraverso la fondazione di una nuova industria conserviera delle acciughe e del pescato, di modificare la cultura e le abitudini alimentari di queste regioni spagnole. Non è un caso che ancora oggi a Santona, in Cantabria, si festeggi ogni anno il “Paseo de los salazoneros italianos”, cioè “La passeggiata dei salatori italiani”, una vera e propria passeggiata marittima in onore e in ricordo dei numerosi maestri artigiani siciliani che tanto hanno fatto per questi luoghi e il cui operato è ancora oggi ben visibile.

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