"La Testa 'i turcu", un dolce della tradizione di Castelbuono | LA RICETTA :ilSicilia.it
Palermo

Bontà di carnevale

“La Testa ‘i turcu”, un dolce della tradizione di Castelbuono | LA RICETTA

di
7 Febbraio 2020

Quando si parla di Testa ‘i Tùrcu si pensa immediatamente agli enormi e buonissimi bignè, farciti di crema pasticcera o ricotta, a forma di turbante, simbolo della Festa della Madonna delle Milizie a Scicli; ma quando si parla di Testa ‘i Tùrchi ci si riferisce anche a un buonissimo dolce di origine araba, tipico del comune di Castelbuono, in provincia di Palermo.

Al contrario di quella sciclitana, è un dolce al cucchiaio che si prepara durante il periodo di Carnevale, composto da “scorce“, sfoglie di pasta fritta, alternate a strati di crema al latte aromatizzata alla cannella e limone, con una variante al cacao in polvere.

In questa narrazione, che profuma di bontà e fa diventare goloso anche chi non lo è, la nostra guida è una castelbuonese Doc, Luciana Cusimano, Presidente dell”Associazione “Amici del Museo Civico” e “animatrice culturale“, che ci racconterà tante curiosità su questo dolce, patrimonio della tradizione culinaria della “piccola capitale dei Ventimiglia”.

Testa 'i turchi foto di Luciana Cusimano
Foto di Luciana Cusimano

Luciana, quasi fosse un’alchimista, ci ha rivelato che “ogni famiglia ha il suo ingrediente segreto e non esiste una ricetta ufficiale, perché va di “sentimento. La regola è che la più buona sia sempre quella fatta a casa propria. Non è un semplice dolce, ma una storia familiare che si ripete e unisce oltre il tempo e lo spazio. Anche gli emigrati non rinunciano a farlo e, per sentirsi più vicini e respirare aria di casa, si fanno mandare le “scorce.

La nostra poetessa ci trasporta, col suo dire, in una dimensione in cui le cucine diventano piccoli laboratori che, sfornando queste delizie, profumano ogni angolo e ogni strada. Luciana continua il suo racconto dicendo che “non si è mai capito se il tuorlo d’uovo nella crema vada messo o meno. Le dispute ideologiche sono, ancora, in corso e se non si sono risolte da generazione in generazione, non si risolveranno mai“.

Della nostra meravigliosa guida, una sorta di fata dai lucenti capelli rossi, che ha ricevuto in dono l’arte del saper raccontare, voglio riportare un brano di cui la “Testa ‘i Turcu” è protagonista. Eccolo:

C’era una volta un piccolo e ridente paesello dolcemente adagiato sul Colle di san Pietro, ai piedi del Monte Milocca. Come fu e come non fu, il clima mite lo rese capitale del Principato dei Ventimiglia. Per ossequiare il sincretismo tra le culture dell’epoca, nacque un dolce popolare semplice semplice, ma gustoso: “La Testa ‘i turcu”. Vari miti e leggende, da sempre, aleggiano sulla scelta di questo nome che rispecchia le fattezze del dolce. Distese di profumata crema di latte su croccante sfoglia fritta e tanta tanta cannella da spolverare per appagare tutti i sensi prim’ancora che il palato. Un po’ come le tipiche “fontanelle” della testolina pelosetta di un bimbo appena nato e non battezzato (quindi “turcu” ovvero non cristiano). Era il dolce delle feste, dall’Immacolata al Carnevale. Ogni famiglia ha il suo “fanguottu” apposito, che si tramanda con il suo ingrediente segreto“.

Poesia, fiaba, quella di Luciana che, calata nel reale, è da raccontare ai bambini su come nasca questa delizia, mostrandogli il legame della comunità con questa leccorìia. Un giovane castelbuonese, Rosario Cucco, partecipando alla settima edizione di Bake-off-Italia – Dolci in forno, ha portato, nel più bello dei modi, la Testa di Turco, il dolce della sua città, che, però, è stato definito, infelicemente, dal giudice, “pappetta“, mostrando la sua inesperienza nel liquidare così un dolce povero, delicato, dalla bontà paradisiaca, pregno di storia e significato, che non è “apparenza“, come i tanti preparati in questi reality culinari, ma pura “essenza“.

Una leggenda popolare, inoltre, narra che la “Testa ‘i Turcu, che viene servito nello “spillungo“, un piatto da portata ovale, nacque a causa della sconfitta degli Arabi da parte dei Normanni e, quindi, può essere considerata, anche, simbolo di liberazione. Di questo dolce vi diamo la ricetta della Pro Loco di Castelbuono, viste le infinite versioni familiari, rappresentandolo attraverso la foto della nostra meravigliosa Luciana Cusimano che ringraziamo per averci  fatto penetrare in un’atmosfera fatta di tradizione e magia, come solo la bella quotidianità familiare sa creare.

Ricetta di “Testa ‘i turco” di Castelbuono

INGREDIENTI

Per la sfoglia:

  • 100 g di farina 00
  • Un uovo
  • Un cucchiaio di zucchero
  • Un pizzico di sale
  • Olio di semi

Per la crema:

  • 500 ml di latte
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di amido per dolci
  • Scorza di un limone grattugiata

Per guarnire:

  • Cannella in polvere
  • Gocce di cioccolato/confettini zuccherati/codine di zucchero

Per la sfoglia della testa di turco:

  1. In una terrina unire l’uovo, il cucchiaio di zucchero, il sale e la farina e amalgamare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
  2. Stendere quindi l’impasto sottilissimo su una spianatoia e ricavarne delle lasagnette.
  3. Friggere le lasagnette in olio di semi caldo finché non si dorano e spuntano le bolle e lasciarle sgocciolare per un po’ su carta assorbente.

Per la crema:

  1. Versare in un pentolino quasi tutto il latte (tenerne da parte un bicchiere) insieme alla scorza del limone, allo zucchero e alla cannella in polvere e cuocere a fiamma bassa.
  2. Intanto che il latte si riscalda, versare l’amido in una scodella e scioglierlo con il latte freddo rimanente, da versare a filo.
  3. Unire quindi l’amido al latte nel pentolino e mescolare di continuo con una frusta. Una volta che il composto comincia ad addensare, toglierlo dal fuoco.

Confezionamento della testa di turco

  1. Stendere uno strato di sfoglia sul fondo di una pirofila, versare parte della crema in maniera omogenea e cospargere di cannella macinata.
  2. Quindi ripetere l’operazione alternando strati di sfoglie,  di crema e cannella fino a concludere con la cannella.
  3. Conservare la “Testa di turco” in frigorifero per almeno un paio d’ore e, quindi, guarnire con gocce di cioccolato e/o codine o confettini di zucchero colorati.

 

Viva Castelbuono, la Sicilia e le nostre belle tradizioni.

 

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