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Una irresistibile specialità siciliana

Parmigiana di melanzane, apoteosi del gusto

di
23 Luglio 2018

Buon inizio di settimana con la “Parmigiana di melanzane“, una pietanza della nostra tradizione che, al solo nominarla, fa venire l’acquolina in bocca e “sbroglia un pititto” mai visto. Prima di andare alla ricetta di Mamma Patti Holmes, che introduce un elemento che la rende goduriosa, raccontiamone le origini.

Diverse sono le ipotesi sul suo nome: la prima farebbe derivare “parmigiana” dalla parola siciliana “parmiciana“, plausibilmente derivante dal latino “parma”, scudo, con cui sono chiamate le liste di legno che formano le persiane; il loro sovrapporsi l’una all’altra ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione di questo straordinario piatto. La paternità alla Sicilia, e non a Napoli o a Parma, verrebbe data dal fatto che nella nostra Isola il piatto viene chiamato “parmigiana di melanzane” e non “melanzane alla parmigiana” come in Emilia, quindi il sostantivo principale è “parmigiana” e “di melanzane” è la specificazione.

La seconda ipotesi la legherebbe alla parola turca patlıcan e a quella araba al-badingian (in queste lingue le consonanti p e b si pronunciano allo stesso modo) e, infatti, sia nella cucina araba che in quella turca, esiste un piatto in qualche modo simile che è passato nella cucina greca con il nome di moussaka. Una terza sostiene, infine, che “parmigiana” derivi direttamente da petronciana, termine di origine persiana con il quale veniva indicata, originariamente, la melanzana al suo sbarco nell’Europa meridionale, prima di diventare “mela insana”. A supporto di questa tesi si cita nientemeno l’Artusi, che a fine ‘800 la indicava proprio con questo nome. Adesso, abbandoniamo la teoria per passare alla gustosa pratica.


Ingredienti per 4 persone

  • 4 melanzane lunghe
  • 500 g di salsa di pomodoro
  • 300 g di mozzarella
  • 100 g di salame Napoli
  • 200 g di pecorino grattugiato
  • basilico abbondante
  • 2 uova
  • olio per friggere
  • sale
  • pepe

PREPARAZIONE

Tagliare le melanzane a fette, friggerle in olio caldo e salarle a cottura ultimata.

Preparare una salsa di pomodoro con cipolle, basilico e sale.

In una teglia, leggermente oliata, disporre le melanzane a strati, alternandole con mozzarella, basilico, salame a pezzettini, pecorino grattugiato e salsa.

Mettere in forno a 180° per 15 minuti e, nel frattempo, sbattere le uova con pecorino grattugiato, sale e pepe.

Uscire la teglia dal forno e con un cucchiaio cospargere tutta la parmigiana di melanzane con le uova sbattute e insaporite precedentemente.

Riporre in forno per altri 10 minuti e quando si sarà formata una crosticina morbida saranno pronte da mangiare.

Buona parmigiana di melanzane a tutti.

 

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