15 Settembre 2019 - Ultimo aggiornamento alle 11.01
Palermo

Una ricetta della nostra cucina povera

Pasta alla Paolina, tra gola e santità

5 Settembre 2019

La ricetta di oggi è la “Pasta alla Paolina“, detta anche “alla Palina” o “Pasta Palina, un piatto povero che ha tre ingredienti base: cannella, chiodi di garofano e acciughe salate. La domanda che sorge spontanea riguarda l’origine del suo nome; curiosi? Bene, allora iniziamo subito l’appetitoso e curioso racconto.

Pasta alla Paolina

E’ un piatto palermitano che, pur avendo le sue radici in un tempo lontanissimo, non è stato divorato dalla “bestia” della modernità che, a volte, ha ingurgitato la tradizione, vissuta come il passato che si oppone al futuro, e non come preziosa base su cui costruirlo. Questa “luccumaria” nasce  grazie ad un frate, appartenente all’Ordine dei Minimi fondato da San Francesco di Paola, che era cuoco nella Chiesa omonima. Alle regole comuni a tutti gli ordini religiosi, quelle di “obbedienza, povertà e castità”,  se ne aggiungeva una quarta che imponeva l’osservanza di “vita quaresimale” perpetua e che comportava il divieto di consumare carne, latte, uova e formaggi, tranne che per motivi di salute.

Una curiosità è che la chiesa di San Francesco di Paola venne edificata, a Palermo, nello stesso luogo in cui sorgeva la Chiesa di Santa Oliva, vergine e martire, morta a Tunisi nel 463 e il cui corpo venne trafugato da alcuni concittadini per seppellirla dove sarebbe sorta, poi, la chiesa a Lei dedicata. Nel 1523, un atto di Papa Clemente VII assegnò la Chiesa di Santa Oliva ai religiosi appartenenti all’ordine di San Francesco di Paola, ma questa, rivelatasi troppo piccola per loro, venne rasa al suolo per iniziare la costruzione di un imponente tempio e del convento annesso. I lavori terminarono nel 1594.

Questi frati, ecco svelato l’arcano, erano chiamati paolini, in dialetto palini, e il nostro protagonista, addetto alla preparazione dei piatti, dovendo soddisfare, quotidianamente, l’appetito dei confratelli senza trascurare, però, lo spirito religioso che li animava, ideò la ricetta della Pasta alla Paolina, introducendo aromi come la cannella e i chiodi di garofano, imprescindibili per chi voglia prepararla. Sul tipo di pasta ci sono varie versioni: c’è chi la preferisce corta e, in questo caso, la scelta cadrebbe sugli “ziti”, chi lunga, su bucatini o spaghetti.

Dosi per 4 persone:

  • 400 g di pasta (il formato sceglietelo voi)
  • 200 g di concentrato di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 8 filetti di acciughe salate
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 2 chiodi di garofano ridotti in polvere
  • pangrattato
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Procedimento:

1. Pulite l’aglio, tritatelo finemente e fatelo rosolare in padella con abbondante olio extravergine d’oliva.

2. Appena imbiondito, aggiungete le acciughe salate e lasciatele sciogliere a fuoco basso.

3. Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in una tazza d’acqua, la cannella e i chiodi di garofano.

4. Salate, pepate e fate restringere la salsa per 10 minuti circa.

5. Tostate il pangrattato in un padellino, assieme ad un filo d’olio, fino a quando avrà un colore dorato.

6. Nel frattempo, in abbondante acqua salata, lessate la pasta, nel formato scelto, scolatela un paio di minuti prima della cottura per, poi, mantecarla nel condimento.

7. Cospargete con pangrattato tostato e servite ben calda.

Buona Pasta alla Paolina a tutti.

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